Пресса о нас

 

Камчатские крабы обожают креветок

"Коммерсантъ - Weekend" от 07.07.06

// Еда с шефом

Летом и осенью в Москве появляются живые камчатские крабы. Как их нужно хранить и как можно приготовить, рассказывает шеф-повар яхт-клуба "Буревестник" Денис Глазков.

– Камчатские крабы доступны круглый год?

– В конце зимы и начале весны бывают перебои с поставками. Причем у каждой фирмы есть на то свои собственные причины – одни говорят, что вылов крабов в это время запрещен, другие рассказывают, что рыболовецкие суда не могут выходить в такую погоду в море. Но сейчас ситуация стабилизировалась, и наш аквариум не пустует ни дня.

– Крабам нужны определенные условия?

– Да, они безумно капризные, очень чутко реагируют на температуру морской воды в аквариуме. За этим нужно постоянно следить – если температура падает или повышается хотя бы на несколько градусов, крабы могут умереть. Если все в порядке, крабы могут прожить в 9-градусной воде довольно долго. У нас однажды краб до того, как его съели, жил целых три месяца. Кроме того, камчатские крабы большие по размеру, и поэтому для их содержания необходим огромный аквариум (вот "Буревестник" обзавелся недавно аквариумом на две тонны воды). Именно по этим двум причинам большинство ресторанов предпочитают работать с замороженными клешнями. Плюс ко всему это более выгодно – килограмм живого краба (естественно, вместе с головой, которая несъедобна) обходится примерно в 1000 руб. а килограмм замороженных клешней – в 800 руб.

– А чем вы их кормите?

– В ежедневный рацион питания входят свежие креветки и лосось, причем креветки идут просто на ура. Только когда все креветки съедены, крабы приступают к лососю. А если один из крабов ночью "уснет", то к утру от него останутся только "рожки да ножки", точнее абсолютно пустой панцирь – собратья не брезгуют мясом "уснувших" родственников.

– Крабы приезжают к вам с Дальнего Востока?

– Камчатские крабы живут в Японском и Охотском морях и в южной части Берингова моря, особенно много их у западного побережья Камчатки. Но больших крабов из северных морей поставщики тоже называют камчатскими – это напоминает историю со сладким перцем, который все называют болгарским. Мурманские крабы покрепче дальневосточных, они легче переносят перепады температуры в аквариуме.

– Вкус краба зависит от размера?

– Совсем маленьких крабов я не пробовал, с ними поставщики не работают – это невыгодно. К нам приезжают крабы от 1,5 до 5,5 кг. Мне кажется, что вкус у них не различается. К слову, 5,5-6 кг – это для камчатского краба далеко не предел. Мне рассказывал знакомый, который служил на Дальнем Востоке, что со сторожевых кораблей, выходящих далеко в море, им удавалось ловить крабов весом около 15 кг. Для вкуса не имеет значения и пол, хотя по внешнему виду можно определить, женская это особь или мужская. "Девочки" обычно мельче по размеру, и брюшко у них темное, а у "мальчиков" – светлое. Кроме того, "мальчики" более агрессивные, но при этом более ранимые. Женские особи легче переживают неволю, чем мужские. Слабые "мальчики" от тоски могут даже умереть.

– Как приготовить живого камчатского краба?

– На мой взгляд, существует два самых удачных способа. Более простой – отварить краба в большом количестве сильно соленой воды (30 л) с добавлением белого вина (4 л) и кореньев – сельдерея, лука репчатого и лука-порея, моркови и душистого перца. Важно только не переварить, а то краб станет резиновым и по текстуре, и по вкусу. Полуторакилограммовый краб, к примеру, варится не больше 15 минут. Более оригинальный и изысканный способ – сначала припустить краба в кипятке с вином, а затем разделать его и отправить в коптильню – голову и клешни отдельно друг от друга. Причем важно проследить, чтобы из клешней не вытекло "мясо" – в свежем виде оно по консистенции напоминает жидкое желе. Мы также можем приготовить краба по рецепту посетителя – например, недавно гость попросил потушить краба в остром соусе. Если бы он спросил моего мнения, я объяснил бы ему, что это неправильно – забивать свежайший вкус краба тушением и остротой. Но он был уверен в своей правоте, а просьба гостя для нас – закон.

– Можно ли определить по вкусу краба, был ли он живым или уже умер перед приготовлением?

– Можно. По внешнему виду, правда, сделать это не удастся. Я ел "уснувшего" краба – в текстуре его мяса, обычно волокнистого, как будто появляются крошки. Отравиться-то не отравишься, но вкус у "уснувшего" краба более тусклый, неяркий, чувствуется специфический привкус. Хотя человек, ни разу не пробовавший свежего краба, вряд ли сможет уловить все эти нюансы.

– Как подается краб?

– На большое блюдо на салатные листья выкладывается голова, а вокруг – клешни, так, чтобы было похоже на живого краба. Панцирь на клешнях надрезается, чтобы гостям было удобно их разделывать. Из приборов официанты приносят щипцы и тонкую вилку с двумя загнутыми зубчиками. А что касается соусов, то тут выбор большой. Раньше, например, мы подавали к крабу два соуса – сливочный на белом вине и томатный с маслинами и красным луком. А сейчас гости предпочитают более легкий вариант на основе оливкового масла с чесноком и лимоном. Впрочем, лично я предпочитаю есть свежеприготовленного краба без соуса, чтобы почувствовать всю тонкость и изящество вкуса и аромата.

Беседовала Надежда СУХОВА

 



  • На главную