Весна уже объявлена, но пока наступила лишь в отдельно взятом ресторане Baccarat Crуstal Room

Что бы ни говорили сторонники сезонности в кулинарии, соблюсти ее в Москве можно разве что летом или осенью. А в другое время года — никак. Точнее, у нас в силу климатических условий она существенно расходится с европейской. Ведь, пока мы не захрустим первой редиской, не почувствуем вкусовыми рецептами, что весна пришла.

Когда это произойдет? Хотелось бы раньше, в соответствии с календарем и европейской гастрономической традицией, где уже в апреле из-под земли проклевывается первая спаржа, распускаются артишоки, — именно в это время они самые вкусные. Но спаржу, в основном израильскую, мы и так едим круглый год, и ничего, не ропщем.

Шеф ресторана Baccarat Crystal Room Давид Эммерле не стал впадать в искушение в очередной раз продемонстрировать весеннюю кухню на примере этой культуры и придумал бодрое меню, сделав акцент на морепродуктах.

Гребешки, камчатский краб, дикий сибас, вонголе, креветки всех мастей — давние наши знакомые.

Вытяжки из трав сообщают продуктам ощущение весенней свежести, с которым и ассоциируется это время года.

Мастерство повара состоит лишь в их новой аранжировке. И тут как раз важно не переусердствовать, дары моря — слишком деликатный продукт: чем больше над ними мудришь, тем стремительнее улетучиваются оттенки вкуса. Явно стремлением шефа сохранить первозданный вкус можно объяснить появление в верхних строчках весеннего меню тартара из креветок l’obsiblue c дижонской горчицей, приготовленной по-домашнему, а также майонезом с добавлением эссенции из свежих трав. Креветки покрыты слоем тонко нарезанного редиса, сверху выложены вонголе и шариками из яблока, окрашенными вытяжкой из петрушки. Сырые креветки, слегка подмаринованные горчицей и майонезом, в деликатном сочетании с яблоком и редисом образуют удивительную вкусовую гамму. Из теплых закусок выделяется слегка обжаренный гребешок с маринованным перцем, ростками дайкона и картофельным пюре с вытяжкой из петрушки. Блюдо украшено ароматными чипсами из гребешков. Все эти вытяжки и эссенции из трав как раз и сообщают продуктам ощущение весенней свежести, не говоря уже обо всех оттенках зеленого, с которым ассоциируется это время года. Другой пример — салат из камчатского краба, выложенный на карпаччо из яблок сорта грани смит, сдобренный травяными вытяжками изумрудного цвета.

В разделе основных блюд надо отдать должное нежному каре и седлу ягненка, которое подается с равиоли с рикотой и томатами конфи. Есть в этом блюде какая-то домашняя основательность, что в стенах хрустального постмодернистского дворца, которым является Baccarat Crуstal Room, особенно уместно. Данью диетически ориентированной кухни смотрится дикий сибас, приготовленный на пару, подается со слегка обжаренными креветками, вонголе и картофельным пюре с вытяжкой из петрушки. Выглядит очень колоритно. Если бы Давид Эммерле не стал поваром, наверняка, был бы художником. Лишним подтверждением чего служит десерт. Нежный апельсиновый мусс-меренга с хрустящим пралине на миндальном бисквите, покрытый подкрашенным зеленым шоколадом — разве можно такое не попробовать. И вот уже на душе весна, даже если за окном мороз или слякоть.

Текст Игоря Гребельникова. Фотографии Анатолия Горяинова.

 



  • На главную